腐敗變質食物對人體健康的影響是很大的，具體說來，影響分以下兩個方面：

（1）引起急性中毒。

在一般情況下，腐敗變質食物常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等.經過治療可以恢復健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉危為安；如貽誤時機還可危及生命；有的急性中毒，雖經千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。

（2）慢性中毒或潛在性危害。

有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不會引起急性中毒。但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可能有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質、霉變食物，除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。